Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A gyúrt omlós tészta fajtái

Gyúrt omlós tészták fajtái

 

   A gyúrt omlós tésztát linzi tésztának vagy röviden linzernek nevezzük.

   A tésztába gyúrt járulékos anyagok fajtái és mennyisége alapján többféle linzi tésztát készíthetünk. Ezek alapján ismerünk:

- Sárga linzi tésztát,

- Barna linzi tésztát,

- Angol linzi tésztát,

- Fehér linzi tésztát,

- Kakaós linzi tésztát,

- Sós linzi tésztát.

 

     Sárga linzi tészta

   Sárga linzi tészta készítéséhez az alábbi nyersanyagokat használjuk fel:

- Liszt                            3 kg,

- Vaj                               2 kg,

- Porcukor                      1 kg,

- Tojássárgája                 6 db,

- Vaníliás cukor        0,03 kg,

- Citromhéjreszelék   0,03 kg,

- Só                           0,01 kg

 

   A felsorolt anyagokból kb. 6 kg sárga linzert kapunk. A gyúrt omlósok, így a sárga linzer gyártási veszteségére is, átlagosan az összsúly 3%-át számítjuk.

   A tészta gyúrása, darabolása, nyújtása során külön hintőlisztre is szükség van.

   Természetesen az ismertetett anyaghányad arányosan csökkenthető, vagy a többszörösére is felhasználható.

   Az előkészítő műveletek elvégzése után hűvös helyen, gyorsan begyúrjuk a tésztát.

Rövid ideig hűtőszekrényben pihentetjük, majd daraboljuk, nyújtjuk, kiszúrjuk. A sárga linzi tésztát tiszta sütőlemezen sütjük enyhén gőzös sütőtérben 180 Cº-on. A nedvdús tölteléket tartalmazó tésztánál kétütemű sütést alkalmazunk.

   A sárga linzi tésztát felhasználhatjuk lepények, szeletek, desszertek, mignonok, ritkábban torták és édes teasütemények készítéséhez.

 

     Barna linzi tészta

   A barna linzi tésztát a sárga linzernél ismertetett recept szerint mérjük össze. Az eltérés csupán abban van, hogy járulékos anyagként őrölt olajos magvakat is gyúrunk a tésztába.

Az olajos magtól függően diós, mogyorós, mandulás barna linzertésztákat készíthetünk.

   A finomra őrölt olajos magvakat a liszttel összekeverve gyúrjuk a tésztához. A további műveletek megegyeznek a sárga linzi tésztánál tanultakkal.

   Az olajos magvak aránya maximum lisztkilogrammonként számított 20 dkg. A barna linzerhez ízesítőanyagként a vaníliás cukron és a reszelt citromhéjon kívül őrölt fahéjat is adunk. Olcsóbb barna linzi tésztánál az olajos magvakat részben vagy egészben helyettesíthetjük édes morzsával.

   A barna linzi tészta felhasználása megegyezik a sárga linzi tésztáéval.

 

     Angol linzi tészta

   Összetétele hasonlít a sárga linzi tésztáéhoz, a különbség csak annyi, hogy az angol linzi tésztához lisztkilogrammonként 10 tojássárgát adunk.

   Tojássárgát az angol linzi tésztába nem nyersen gyúrjuk be, mint a többi linzi tésztába. A nagyobb mennyiségű tojásanyag ugyanis ellágyítja a tésztát, nem tudjuk formázni, nyújtani, kiszúrni. Ezért a tojássárgát a következőképpen készítjük elő.

Először simára keverjük, majd tortakarikában vagy fémkeretben gyengén megsütjük. A megsült tojást ezután szitán áttörjük.

   A tésztakészítés során a kihűlt finomra áttört tojássárgát gyúrjuk össze a liszttel, zsiradékkal, porcukorral és a többi ízesítő anyaggal. A tésztát felhasználásig hűvös helyen pihentetjük. Az angol linzi tésztából finom teasütemény készül.

 

     Fehér linzi tészta

   A tojássárga nélkül készített gyúrt omlós tésztát szoktuk fehér linzi tésztának nevezni. A színe fehér, vajszínű árnyalatú, mivel sem tojássárgát sem egész tojást nem tartalmaz. Amennyiben a zsiradék aránya is kisebb, mint a sárga linzi tésztában, folyadékként tejet vagy vizet gyúrunk a tésztához, hogy összeálljon és sütőport, szalalkálit, vagy szódabikarbónát keverünk a lisztbe. Készítése a többi gyúrt omlós tésztáéval azonos.

   Az olcsóbb linzi tésztából készült szeletek és teasütemények készítésekor használunk fehér linzi tésztát.

 

     Kakaós linzi tészta

   A kakaóporral színezett és ízesített gyúrt omlós tésztát nevezzük kakaós linzi tésztának. Készíthetjük sárga, barna vagy fehér linzi tésztából. Mindhárom esetben egy kg lisztre számítva 5 dkg kakaóport adunk az eredeti anyaghányadhoz. A szitált kakaóport a liszttel elkeverve gyúrjuk a tésztába. A formázás, alakítás, sütés az eddig tanultak alapján történik. Édes teasüteményekhez használjuk ez a ritkábban készült linzer tésztát.

 

      Sós linzi tészta

   A cukrot nem tartalmazó több sóval ízesített gyúrt omlós tésztát nevezzük sós linzi tésztának.

 

   Gyúrt omlós sós tészta anyaghányada:

- Liszt                         1 kg,

- Vaj                       0,60 kg,

- Só                        0,04 kg,

- Tejszín                0,30   l,

- Tojássárga              6 db

 

   A fenti anyaghányadból a 3 % gyártási veszteséget leszámítva 2 kg nyers tésztát kapunk. A hintőliszt nem szerepel a receptben.

   Az anyagok előkészítése után a vajat szétmorzsoljuk a liszttel, majd a tojássárgával elkevert tejszínbe gyúrjuk a tésztát. A sót a tejszínben feloldva, vagy átszitálva tesszük a tésztába.

   A meggyúrt tésztát lisztben átgömbölyítjük, 15-20 mm vastagra nyújtjuk és kifagyasztjuk. A nyújtás – attól függően, hogy mit készítünk a tésztából – recés nyújtófával mintázhatjuk, felületét megkenhetjük tojással, megszórhatjuk reszelt sajttal. A hideg helyen pihentetett tésztából vágással, kiszúrással sós teasüteményt készítünk. A sütést tiszta sütőlemezen vagy papírral borított sütőlemezen végezzük. A sütőtér enyhén gőzös és 200 Cº körüli legyen.

   A finomabb készítményeket vajjal, az olcsóbbakat margarinnal készítjük. Gyúrt omlós tésztát lazíthatunk élesztővel is. Ha az ismertetett anyaghányadhoz 2 dkg élesztőt gyúrunk, a tésztánk térfogata kissé megnövekszik, könnyebb, lazább lesz a termék, de hamarabb kiszárad. Az élesztővel készített sós tészta tulajdonképpen az omlós élesztősök csoportjába tartozik.

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Előző oldal – Gyúrt omlós tészták készítése

 

 

Következő oldal – Gyúrt omlós tésztából készíthető

                              uzsonnasütemények