A tészták összetétele
A tészták összetétele,
Általános jellemzésük
A tésztákat elsősorban összetételük alapján jellemezzük. A tészták összetételén azt értjük, hogy készítésükhöz az alapanyagokból és a járulékos anyagokból mennyit, milyen minőségűt, milyen arányban használunk fel. A tészták összetételét tartalmazó leírást a tészta anyaghányadának vagy receptjének nevezzük. Az anyaghányadban, ill. receptben felsoroljuk a felhasználandó anyagok nevét, mellette a mennyiséget és a mértékegységet. Ilyen, a tészta összetételét leíró anyaghányadokat, recepteket minden tésztacsoportnál találunk majd.
Az összetételből csak igen jó szakember tud következtetni a tészták másik általánosan jellemző tulajdonságára, a lazítási módra.
A tésztalazítási módok határozzák meg a tészták szerkezetét, állományát. A biológiai lazítással készült tészták térfogata jelentősen megnő, állományuk lyukacsos szerkezetű lesz.
A nagyobb zsiradékhányaddal készült tészták állománya morzsalékos. A hajtogatással készült tészták levelesen laza szerkezetűek. A tojáshabban készült tészták szerkezete szivacsos.
Ezen túlmenően a tészták állománya, állaga lehet képlékeny, rugalmas, rugalmatlan. Ettől függően könnyebben vagy nehezebben formázhatók, nyújthatók, alakíthatók.
A tésztákat az összetételükön és a lazítási módjukon kívül a tésztakészítés módjával, a tésztakészítő műveleteket is jellemezhetjük.
A tészták alap- és járulékos anyagainak összeállítását, egyneművé dolgozását végezhetjük:
- gyúrással, dagasztással,
- keveréssel, habveréssel,
- nyújtással, hajtogatással,
- hengerléssel.
A gyúrás és dagasztás ugyanazt a műveletet jelenti. Régebben az élesztős tészták gyúrását nevezték dagasztásnak. Az élesztős tésztákon kívül az omlós és vajas tésztákat is gyúrjuk.
Keveréssel a több folyadékot és zsiradékot tartalmazó, lágyabb élesztős és omlós tésztákat készítjük. A keverés műveletével a felvert és forrázott tészták készítésénél is találkozunk.
A habverés a keveréshez hasonló, de annál erőteljesebben habosító művelet, a felvert tészták alapvető készítési módja.
Egymást váltogató nyújtással és hajtogatással készítik a vajas tésztákat.
Hengerléssel dolgozzuk teljesen egyneművé a hengerelt tészták alapanyagait.
A tésztakészítési módokat, a tésztakészítési műveleteket az egyes tésztacsoportok ismertetésekor részletezve megtanuljuk.
Előző oldal – Tésztakészítés
Következő oldal – A cukrásztészták felhasználása
