Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Élesztős tészták

 Élesztős tészták

Élesztős tészták jellemzése, csoportosításuk

 

 

   Az élesztős tészták a legrégebben készített tészták közé tartoznak. A köznyelv kelt tésztának is nevezi.

 

   Az élesztős tészták készítéséhez szükséges alapanyagok:

 

-         Liszt,

-         Zsiradék,

-         Cukor,

-         Élesztő,

-         Só,

-         Folyadék,

-         Tojássárgája.

 

   Valamelyik tészta készítéséhez nélkülözhetetlen anyagokat nevezzük alapanyagoknak. A felsorolt anyagok nélkül nem készíthetünk élesztős tésztát. Az alapanyagok egymás közti arányára az jellemző, hogy a liszt mennyiségét az összes többi anyag együttvéve alig éri el. Az élesztős tészták készítéséhez jó sikertulajdonságú búzalisztet használunk. Folyadékként tejet, vagy vizet adunk a tésztához. A zsiradék lehet növényi eredetű margarin, vagy állati eredetű vaj. Ritkábban sertészsír.

 

       Járulékos anyagok

 

-         Citromhéj reszelék,

-         Vaníliás cukor,

-         Kakaópor,

-         Őrölt fahéj,

-         Mazsola,

-         Tepertő,

-         Őrölt bors stb.

 

 

   A járulékos anyagok felhasználása attól függ, hogy milyen fajta élesztős tésztát, ill. süteményt készítünk.

   Az élesztős tészták lazítási módja a biológiai lazítás. A tésztába juttatott friss, kagylós törésű sütőélesztő – mely nem más, mint apró sarjadozó gombák tömege – kedvező körülmények között Co2 gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megnöveli a tészta térfogatát, azt mondjuk, megkel a tészta. Az élesztős tésztákra jellemző a nagy térfogat növekedés. A tészta lyukacsos, laza szerkezetét nagy térfogatát csak úgy tartja meg, ha a tésztakészítés közben rugalmas sikérváz keletkezik, amely visszatartja a fejlődő gázbuborékokat. Sikerváznak nevezzük azt a rugalmas, a gázbuborékok számára áthatolhatatlan hártyákból álló szerkezetet, mely tésztakészítés közben keletkezik a lisztben lévő sikérképző fehérjékből folyadék hozzáadásával.

 

   Az élesztős tészták állománya képlékeny, kézzel könnyen formázható. A tészta – rugalmas állaga miatt – nyújtófával nehezen nyújtható, mint az omlós, vagy vajas tészta. Az élesztős tészta állománya és készítési módja a felhasznált alapanyagok arányától függően változik. A kevés zsiradékot és közepes folyadékmennyiséget tartalmazó tésztákat gyúrással a folyadékdúsabb, lágyabb tésztákat keveréssel egyneműsítjük.

   A nagyobb zsiradéktartalmú tésztákat gyúrással, vagy hajtogatással készítjük.

   Az említettek figyelembevételével a következő élesztős tésztaféléket különböztetjük meg:

 

-         Gyúrt élesztős tészták,

-         Kevert élesztős tészták,

-         Hajtogatott élesztős tészták,

-         Omlós élesztős tészták.

 

 

Tartalomjegyzék

 

Előző oldal – A cukrásztészták felhasználása

 

Következő oldal – Gyúrt élesztős tészták