Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2009.10.15

Cukorból előállított félkész termékek

Cukorból előállított félkész termékek

 

 

HÍGÍTÓ CUKOROLDAT

   Az általánosan használt cukoroldatok közül a legkisebb töménységű. Forráspontja 102,5 °C. Felhasználásra akkor kerül sor, amikor egy másik cukortartalmú félkész termék eredeti telítettségi állapotában kíméletesen kell beavatkoznunk. Pl.: fondant, zseléoldat vagy a termék. Félkész termékek szaftosságát ezzel is fokozhatjuk. Az alkoholos ízesítés egyik vivőanyaga.

 

 

KANDISZ OLDAT

   Speciális cukorkezelési művelet félkész termékre. A cukoroldatot 32 Be fokra sűrítjük be, ami megfelel 105-105,5 °C-os forráspontnak. A cukoroldat fajsúlya ekkor 1,29 kg.

 

 

KANDISZCUKOR (JEGEC CUKOR)

   Kandisz oldatba lógatott zsinegen kikristályosodott majd megfelelő vastagság elérése után megszilárdult termék, közismert neve jeges cukorka.

 

 

KANDÍROZÁS

    Egy kíméletes cukorbevonási művelet, melynek során a kandisz oldatba helyezett korpuszok felületén a túl telítettségi állapotban lévő oldatból, tömör cukor kristályok alkotta védőréteg képződik.

 

 

SŰRŰ CUKOROLDATOS TARTÓSÍTÁS

   A cukoroldatok ozmikus nyomásán alapuló gyümölcstartósítási eljárás. Célja, hogy a gyümölcsök eredeti színét, alakját, illatát minél jobban megőrizzük. A tartóssághoz elérendő 66 %-os cukortartalmat kíméletesen (húzatással) visszük be a sejtfalak közé, azok összeroncsolása nélkül. Speciális feldolgozási műveletei: kénezés, blansírozás, meszes vízben való áztatással a rostok erősítése, kesertelenítés, hőkezeléssel (blansírozással) az enzimtevékenység leállítása. 

 

HÚZATÁS

   A húzatás vastag cukorral való tartósítás, cukorbeviteli eljárás. technikája, hogy a 16 Ne fokról induló langyos cukorszörpöt minden nap további cukor hozzáadásával 2-3 Be fokkal erősítjük, és mind melegebben öntjük a gyümölcsre, míg annak töménysége el nem éri a 32 Be fokot. Ez 64 % cukortartalmú szirup sűrűségének felel meg.

 

SZUGÁLÁS (SZUGÁTGYÜMÖLCS)

   Ha a sűrű cukorba tartósított gyümölcsöt lecsöpögtetés és szikkasztás után kandírozunk, szugátgyümölcsöt kapunk.

 

CUKORMÁZ (FONDANT)

   Ha a 112-116°C-ra besűrített és invertált cukorszörpöt márványasztalon kihűtjük, táblázzuk, tejfehér színű cukormázt, fondant-ot kapunk. Gépi készítésnél a hűtés és táblázás egy időben, folyamatosan történik. Szerkezetét tekintve egy pont telítettségi és egyensúlyi állapotban lévő cukorszirupban (aminek tömeg 8-12 % elegyített nagyon finom szemcséjű cukorkristályok keveréke). Ha a fondant hígítására hígító cukoroldat helyett vizet használunk, a fenti egyensúlyi állapotot bontjuk meg.

 

DOBCUKOR

  Sűrű szövésű selyem szitaszöveten porcukorból átszitált púder finomságú cukor. Nevét a dobszerűen kialakított szitáról kapta. A szita tetejét és alját levehető, porzáró anyaggal vonták be. Különleges minőségű fecskendező máz készítésére használjuk.

 

GLAZÚR (FECSKENDEZŐMÁZ)

   Tojásfehérjéből, dobcukorból keveréssel előállított sűrű habszerű anyag, melynek száradását és szilárdulását pár csepp citromlé, vagy ecet hozzáadásával gyorsítjuk. Különleges finomságú és vékony szálspriccelésre is alkalmas.

 

FRANCIA ÁTHÚZÁS

   Invertáló anyagot nem tartalmazó un. francia fondant-ot készítünk. Pár napos érlelés és pihentetés után a cukormázat 55 °C-ra melegítjük. A nagytömegű fondant gravitációját felhasználva a fölösleges cukoranyagot az áthúzó villa egyre kiemelkedőbb rázó mozdulatával eltávolítjuk és így borítjuk az áthúzó rácsra. A magyar csurgós áthúzással szemben a forróbb hőmérsékletnek és a rázó mozdulatnak köszönhetően nem keletkezik rács-cukor. A hosszabb eltarthatóság és a magasabb fény eléréséhez termékeket ráccsal együtt 65°C-os sütőben szárítjuk. Nagyobb szakmai gyakorlatot és figyelmet kívánó műveletsor.

 

KONZERV CUKOR

   a.) 125°C-ig besűrített cukoroldat letáblázása és megmelegítése után olcsóbb formába öntött figurális készítmények alapanyaga.

   b.) Átszitált porcukorból és tojásfehérjéből hengerelhető állagú keveréket készítünk, amelyet hengergépen többször finomítunk. Súlyarányosan ugyanannyi fondant adunk hozzá. 

 

KONZERV ÁTHÚZÁS

   Speciális cukrozott gyümölccsel felrakott mignonok áttetsző áthúzására szolgál. Pl.: vöröskereszt mignon. A konzerv cukor megmelegítése után (36-38°C) a sűrűségét tojásfehérjével állítjuk be, hogy az megfelelően vékony, áttetsző bevonatot képezzen.

 

Vissza