Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2009.10.15

Cukrászatban használható egyéb szakkifejezések

Cukrászatban használható egyéb szakkifejezések

 

BLANSÍROZÁS

   Eredetileg fehérítést is jelenthetne, a szakzsargon viszont a gyümölcsök kíméletes előfőzését illeti ezzel a kifejezéssel.

 

DRESSZÍROZÁS

   Alakítást jelent, csővégekkel ellátott nyomózsákkal végezzük a szükséges tésztahüvelyek és díszítőelemek dresszírozását.

 

GLASSZÍROZÁS

   Fényezés.

 

LEGÍROZÁS

   Inkább a konyhatechnikában alkalmazott sűrítő eljárás. a Cukrászatban bársonyos selymességű mártás eléréséhez használhatjuk ezt a technikát úgy, hogy a hígabbra főzött cukrászati alapkrémhez 80-90°C-on tejszínnel elkevert tojássárgákat adunk.

 

MÁRTÁS

   A cukrászsütemény elnevezésében, gyártmánylapjában csak akkor utalhatunk erre a szóra, ha bevonást, áthúzást csak valódi csokoládéval végezzük. (Felhasználás előtt temperálni kell.)

 

TEMPERÁLÁS

   Hőkezelési művelet. A kakaóvaj tartalmú csokoládé kezelésére alkalmazott technológiai műveletsor összessége.

 

PANÍROZÁS

   Nagyobb süteménydarabok, torták oldalát vonhatjuk be panírozással. Csokoládé forgáccsal, stiftelt mandulával vagy mogyoróval, dióval vagy piskótamorzsával (édesmorzsa).

 

Vissza