Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


2009.10.15

A cukrászatban felhasznált sűrűségmérő... eszközök

Cukrászatban felhasznált folyékony oldatok sűrűségére, mérésére, beállítására, ellenőrzésére alkalmas eszközök

 

   Szakmánk sajátosságából adódóan a cukor, mint egy legfontosabb alapanyag különböző formában, sűrűségben, forráspontban kerül meghatározásra a technológiai utasításokban. A cukoroldat töménységének legfontosabb állapotjelzője a forráspont és a fajsúly. A műszeres vizsgálaton túl a legegyszerűbbek a tapasztalati úton szerzett minimális eszközigényű kézi próbák. A megfelelő szakmai rutin megszerzéséig azonban használjunk műszeres ellenőrzést. A technológiai művelet során forrón felhasznált cukorszirupok sűrűségét hőmérőkkel (lásd fondant, karamell), szobahőmérsékleten használatos oldatokét fajsúlymérővel vagy refraktométerrel határozzuk meg.

 

HŐMÉRŐK

   Az elterjedt °C mellett a szakirodalom Réaumur és Fahrenheit fokban is ad meg recepteket. A három hőmérő elve abban egyezik, hogy a jég olvadáspontja és a víz forráspontja közötti tartomány az etalon. Míg a °C 100. a °R 80, °F 180 egyenlő részre osztja az olvadáspont és forráspont közötti távolságot a hőmérőn. A °R-ban megadott értékeket 1,25-tel kell szorozni, hogy a °C-t tudjuk használni. A °C értékét 0,8-del szorozzuk ahhoz, hogy °R-t kapjunk. A °F-nal a jég olvadáspontja 32, forráspontja pedig 212.

 

FAJSÚLYMÉRŐK

   Areométerek. A fajsúlymérés viszonyítási alapja a víz, melynek fajsúlya 1. az oldat fajsúlyát befolyásoló tényezők: hőmérséklet, az oldandó anyag mennyisége és az oldandó vagy elegyítendő anyag fajsúlya. Az areométer 0 legfelső foka a víz fasúlyát jelzi. Minél sűrűbb az oldat, a mérőműszer annál kevésbé süllyed le. A szakmában olyan areométereket használunk, amelyek közvetlenül a cukor alkoholtartalmát mutatják. ezekről a műszerekről g/ml olvasható le. Azaz az oldat 100ml-ében hány gramm oldott anyag található. Az élelmiszeriparban még használatos egy önkényesen megválasztott fajsúly fokozat a  BAUMIN SKÁLA.  Fokbeosztását 0 fok víz és 15 fokon 10%-os konyhasóoldatban észlelt merülési mélység közötti 10 egyenlő részre osztott távolság adja. Jele: Be fok.

 

ALKOHOLMÉTER

   Az alkoholtartalom meghatározására elterjedt térfogat százalékban leolvasható areométer. A helyes érték meghatározott hőmérsékleten értendő. A hőmérséklet különbségen alapuló eltérések korrekciós táblázatból olvashatók le. Mivel az alkohol fajsúlya 1-nél kisebb az alkoholméter 0 pontja a mérőszer aljához esik közelebb.

 

REFRAKTOMÉTER

   Ha a folyamatokon fénysugarakat bocsátunk át, azok oldott anyagtartalmától függően a fényt különböző mértékben törik meg. Ezen az elven alapszik a refraktométer, amely az oldatok töménységét súly százalékban adja meg. Nagyon jól alkalmazható a gyümölcsfagylaltok szárazanyagtartalmának ellenőrzésére, sűrű cukorban való tartósítás menet közbeni folyamatainak vizsgálatára. Ha a Be fokot kettővel szorozzuk, a refrakció százalékot kapjuk.

EXTRAKT ANYAG

   Folyékony élelmiszerek vízben oldódó szárazanyag tartalmát jelenti. Kimutatásukra, mérésükre gyakran alkalmazott eszköz a refraktométer.

 

Vissza