Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények

 Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények

 

 

   Az élesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények meglehetősen munkaigényes termékek. Gyúrt élesztős tésztából készül a legtöbb fajta:

-         Briós,

-         Fonott kalács,

-         Szendvicsbriós,

-         Szendvicskenyér,

-         Barhesz,

-         Francia briós,

-         Kürtős kalács,

-         Karlsbadi túrós,

-         Bukta,

-         Diós- és mákos kalács stb.

 

Briós

      Anyaghányad:

 

o     Liszt                                     1 kg

o     Vaj, vagy margarin            0,1 kg

o     Porcukor                            0,1 kg

o     Élesztő                            0,04 kg

o     Só                                    0,01 kg

o     Tojássárgája                         4 db

o     Tej                                      0,5  l

Összesen:                        1,83 kg

 

 

   A fenti anyaghányadon kívül kb. 10 dkg lisztet számíthatunk fel szórásra és két egész tojást kenésre, továbbá tetszés szerint ízesíthetjük a tésztát a citromhéjreszelékkel és vaníliás cukorral.

   Az anyagok előkészítését, a kovász érlelését és a tészta gyúrását az eddig tanultak alapján végezzük. A tésztát meleg helyen 20-25 percig érleljük, majd átgyúrjuk. Az újabb pihentetés után, ha a tészta megkelt feldaraboljuk. 58-60 dkg súlyú tésztarészeket lemérünk, és 10 egyenlő darabra vágjuk őket. Ezt a műveletet végezhetjük tésztaosztó géppel is.

   Az ismertetett nyersanyagmennyiségből 30-32 brióst tudunk készíteni, ezek kisülve 5 dkg súlyúak lesznek. Természetesen, ha nagyobb súlyú brióst szeretnénk kapni, arányosan nagyobb nyers tésztából kell a fonást elvégezni.

   Fonás előtt a tésztadarabokat kigömbölyítjük, majd rudakba sodorjuk. A két sodratból megfonjuk a jellegzetes briósformát. Készíthetünk csavart kifli formájú vagy csiga formájú brióst is.

   Sodrás, fonás, csavarás közben ügyeljünk arra, hogy a tészta felülete sima maradjon.

   A megformázott briósokat sütőlemezre helyezzük, egész tojásból készült kenőanyaggal megkenjük, majd enyhén gőzös kelesztő-szekrényben érleljük. Meg kell jegyezni, hogy a briósok, kalácsok kenésére – tojás helyett – forgalomba hoztak Kalácsfény néven adalékanyagot (1 dl vízhez 1 dkg szükséges belőle). A megkelt briósokat sütés előtt újra megkenjük, majd 210 Cº körüli enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. A sütési idő kb. 10-15 perc.

   A kisült sütemény térfogata nagy, a tészta felülete sima, tetszetős vörösesbarna és fényes, a fonatok vagy a csavarások teltek, szépen kidomborodnak.

 

Barhesz

 

   Tésztája egyáltalán nem tartalmaz cukrot, és tej helyett vízzel gyúrjuk. Összemérése és készítése az említettek kivételével a brióshoz hasonló. Tésztájából ½ vagy 1 kg-os kalácsokat készítenek különleges fonásokkal. Lehet kerek vagy hajó alakú. Szép fonása, különleges formája miatt ünnepi barhesznek is nevezik. További jellegzetessége, hogy miután másodszor is megkentük, felületét egy kevés mákkal meghintjük, és így sütjük.

 

 

Kürtőskalács

 

   Ezt az Erdélyi eredetű készítményt lágyabb brióstésztából készítjük. Valamivel több tejjel gyúrjuk, hogy nyújtófával is nyújtható legyen. A megkelt tésztát kinyújtjuk 2 cm vastagságúra, 5 cm széles csíkokra vágjuk, és úgy tekerjük fel a zsírozott, kúpos henger alakú formára, hogy a csíkok szorosan egymásra érjenek. Mintegy 15 perces kelesztés után felületét megkenjük olvasztott vajjal, és megszórjuk durvára darált dió és kristálycukor keverékével.

   Eredetileg parázs felett forgatva vajas cukorszörppel kenegették. Ma korszerű infrasütőben sütjük, ahol a hengerek saját tengelyük körül automatikusan forognak. Sütés után porcukrozva még melegen fogyasztjuk, többnyire súlyra értékesítjük.

 

 

Karlsbadi túrós

 

   Igen mutatós egyszerű sütemény, egyes vidékeken ökörszem néven ismert.

   A karlsbadi túróst lágyabb brióstésztából készítjük. A megkelt, 1,5 cm vékonyra nyújtott tésztából 10 cm átmérőjű kerek, sima szélű kiszúróval lapokat szúrunk ki. Közepére – a szélén 1 cm széles peremet hagyva – túrótölteléket helyezünk, erre három szem mazsolát teszünk. A szabadon maradt tésztarészt megkenjük tojással, majd kelesztjük a süteményt. Miután megkelt, a tésztaszéleket ismételten megkenjük, és a tésztát kb. 210 Cº-os sütőtérben sütjük. Egy 6 dkg-os túróshoz kb. 3,5 dkg tésztát és 3 dkg tölteléket számítunk.

 

 

Tartalomjegyzék

 

Előző oldal – Gyúrt élesztős tészták készítése

 

Következő oldal – Kevert élesztős tészták készítése