Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Gyúrt élesztős tészták

Gyúrt élesztős tészták készítése

 

 

 

   Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük.

 

   A tésztakészítés műveletei:

 - nyersanyagok előkészítése,

 - kovász készítése és érlelése,

 - a tészta gyúrása,

 - a tészta érlelése, kelesztése,

 - alakítás (darabolás, formázás, kenés stb.),

 - a kialakított tészta érlelése,

 - sütés.

 

 

   Az előkészítő műveletek közé tartozik a liszt átszitálása. A hideg raktárban tárolt lisztet célszerű előmelegíteni. A folyadékot testhőmérsékletűre melegítjük fel. Vigyázzunk, nehogy a tej megforrósodjon,  mert a forró folyadék hatására az élesztőgombák elpusztulnak.

   A zsiradékot áttörjük, esetleg megolvasztjuk. A sót, porcukrot átszitáljuk, vagy egy kevés folyadékban feloldjuk. A tojás előkészítését, kettéválasztását a tanultak szerint végezzük.

   Az élesztőt egy kevés langyos cukros tejben eloszlatjuk, különben a csomós élesztőtől a süteményben szabálytalan, nagy lyukak keletkeznek. Ügyeljünk arra, hogy sóval az élesztő és a kovász közvetlenül ne érintkezzék.

 

   A kovász készítése meggyorsítja a tészta laza szerkezetének kialakítását.

   A kovász készítéséhez lisztet, langyos tejet, élesztőt és egy kevés cukrot használunk fel. A kovászt készíthetjük üstben vagy tálban, nagyobb mennyiség esetén gyúrógépben is. A langyos cukros tejben az élesztőt először csomótlanra eldolgozzuk, majd hozzáadjuk a lisztet. Ezután a kovász felületét liszttel meghintjük és érleljük. A kovász érlelése azt jelenti, hogy megfelelő hőmérsékleten pihentetjük, kelesztjük. Az érlelés alatt az élesztősejtek kedvező körülmények között 40-45 Cº-os hőmérsékleten, igen gyorsan szaporodnak, enzimtevékenységükkel lágyítják a tésztát, növelik nyújthatóságát, végül a tészta térfogat növekedése nagyobb lesz. A fehérjékben szegény lisztből csak kisebb kovászt készíthetünk a liszt 30 – 40 %-ának felhasználásával, hogy az élesztők fehérjebontó tevékenységét korlátozzuk. Erre azért kell ügyelni, mert ha az élesztő enzimjei a kovászban elbontják a liszt amúgy is kevés sikérfehérjéit, a tésztakészítés során nem tud rugalmas sikérváz kialakulni. Az ilyen tésztából a keletkező CO2 gáz elillan, lapos marad a sütemény. A sikér javítására Vitális Glutin adagolható a liszthez(2%).

   A kovász hatóképessége nemcsak az élesztő mennyiségétől, az érlelés hőfokától, a kovász nagyságától, hanem sűrűségétől is függ. A kovászhoz a folyadék 50-70 %-át használjuk fel. A gyengébb sikertulajdonságú és fogósabb, nagyobb szemcsenagyságú lisztből sűrűbb kovászt készítünk.

   A kovászt érettségig pihentetjük. A pihentetést abba kell hagyni, ha az erjedési termékek annyira feldúsultak, hogy már gátolják a további gáztermelést. Az érett kovászt arról ismerjük fel, hogy térfogata megnőtt, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezett, ujjunkkal felületét benyomva nem nyeri vissza domború alakját. Ezzel szemben az éretlen kovász állaga kemény, nyomásra rugalmasan visszanyeri eredeti domború alakját. Az ilyen kovászt tovább kell érlelni. Ha a kovászt a szükségesnél tovább érleljük, összeesik, nyúlóssá válik, savanyú szaga lesz, azt mondjuk, túlérett. Az ilyen kovászt a tervezettnél nagyobb anyaghányaddal készült tésztába dolgozzuk be.

  

   Meg kell jegyezni, hogy az élesztőt nemcsak kovász alakjában, hanem közvetlenül is begyúrhatjuk a tésztába. Ebben az esetben célszerű az élesztőt egy kevés langyos tejben eloszlatni, mielőtt a tésztakészítéshez látunk.

 

   A tésztakészítést meleg helyiségben végezzük, mert az élesztős tészták a hidegre érzékenyek. A tejet és a lisztet annyira célszerű előmelegíteni, hogy a kész tészta hőmérséklete 27-30 Cº körül legyen. A tésztát a kovászból és a fennmaradt anyagokból gyúrással egyneműsítjük.

   A liszt minőségétől függően lágyabb, a gyengébb lisztből keményebb tésztát készítünk. Ha a gyúrást géppel végezzük, ügyeljünk arra, hogy a védőrács ellenére is áramtalanított gépbe nyúljunk, ha a tészta keménységét ellenőrizzük, vagy ha kiszedjük a tésztát.

   A gyúrást akkor fejezzük be, amikor a tészta csomótlan, egynemű, megfelelő állagú, és a munkaasztaltól elválik, nem ragad. Ekkor alálisztezve kigömbölyítjük, edénybe helyezzük, felületét meglisztezzük, és meleg helyen kelesztjük.

 

   A tészta érlelése (kelesztése) ideális esetben 40 Cº-on 20 – 40 percig tart. A kelesztést a sütő mellett elhelyezett, zárt, regálszerű kelesztő szekrényben végezzük. Ennek hiányában a kemence felett, a kemence melletti regálon vagy nyitott sütőajtóban is érlelhetjük a tésztát. A tészta a képződő gázbuborékok feszítő hatására fellazul, térfogata megnő, elérheti eredeti térfogatának kétszeresét is. Ha a tészta térfogat-növekedése megáll, azt mondjuk, az élesztő „fulladozik”. Ez azt jelenti, hogy az élesztősejtek több gázt nem tudnak fejleszteni, mert környezetükből elfogyott az erjeszthető cukor. Ilyenkor át kell gyúrni a tésztát. Ezt a műveletet szellőztetésnek vagy összevetésnek nevezzük. A szellőztetés felfrissíti az élesztőgombákat, és újabb térfogat növekedés lesz az eredménye. Az átgyúrás, a szellőztetés után a tésztát érettségig pihentetjük. Az érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, selymes, sima fogású, a kézhez nem ragad, térfogata megnövekedett. A kellően érett, lyukacsos szerkezetű, laza állományú tésztából különféle műveletekkel alakítjuk a süteményeket.

 

   A tészta alakítása közé tartozik a darabolás, a nyújtás, a sodrás, a fonás, esetleg töltés, a kenés, a megszórás. Ezeket a műveleteket részletesen az egyes sütemények készítésénél tanuljuk meg.

 

   Sütés. A megkelt süteményeket sütés előtt újra megkenjük, majd 190 – 210 Cº hőmérsékletű sütőkemencében sütjük. A sütés ideje a sütemények nagyságától függően 10 – 30 perc lehet. A sütőtér enyhén gőzös, a sütés módja kétütemű legyen.

 

 

Tartalomjegyzék

 

Előző oldal – Élesztős tészták jellemzése, csoportosítása

 

Következő oldal – Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények