Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Gyúrt omlós tészták készítése

Gyúrt omlós tészták készítése

 

   Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt omlós tésztának nevezzük.

 

   A tészta készítése során az alábbi főbb műveleteket kell elvégezni:

 - A nyersanyagok előkészítése,

 - A tészta egyneműsítése gyúrással,

 - Pihentetés,

 - A tészta alakítása, kidolgozása (darabolás, nyújtás, kiszúrás,

   formázás, töltés),

 - Sütés.

 

   Az előkészítő műveletek során első teendő az alapanyagok kimérése. A hagyományos, un. ”klasszikus” recept szerint készített tésztához három rész lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk. A lisztet és a porcukrot megszitáljuk. A vajat, a margarint, mely lehet általános vagy sütőmargarin kemény, fagyos állapotban nem lehet a tésztába gyúrni, mert csomós marad, ezért már gyúrás előtt kiadjuk az üzembe, hogy kellően megpuhuljon. Vigyázni kell azonban, nehogy túlságosan megolvadjon a zsiradék.

   A járulékos anyagok közül a tojást mosás, fertőtlenítés és öblítés után feltörve, az olajos magvakat, édes morzsát finomra őrölve, a kakaóport, sót átszitálva használjuk a tésztagyúráshoz. Ha sütőport használunk, egy kevés liszttel keverjük el, és legvégül adjuk a tésztához.

   A tészta gyúrását végezhetjük géppel vagy kézzel. Ma a legtöbb üzemben nagy mennyiségű tésztát készítenek egyszerre, így mindenképpen géppel gyúrjuk. A gyúráshoz egykarú vagy kettős Z-karú gyúrógépet használunk.

   Először a zsiradékot dolgozzuk el a gépben a porcukorral és a tojással, ezután gyúrjuk hozzá a lisztet és a többi járulékos anyagot. Amikor a tésztakészítéshez felhasznált anyagok összekeveredtek, összeállt a tészta, kiszedjük a gépből, lisztezett munkaasztalon átgömbölyítjük, téglalap alakúvá formázzuk, majd hűtőben pihentetjük.

   Csak olyan gyúrógépet szabad használnunk, melyen védőrács van. Ha a védőrácsot felnyitjuk, a gép működése automatikusan megszűnik.

   A tésztát akkor szedhetjük ki a gépből, ha a gépet – a védőrácstól függetlenül – áramtalanítottuk.

   A kisebb mennyiségű omlós tésztát kézzel gyúrjuk meg, fa- vagy márvány munkaasztalon. Először szétmorzsoljuk a zsiradékot a liszttel, majd hozzáadva a cukrot, tojást és a járulékos anyagokat, gyors művelettel, lehetőleg egy kézzel – a másik kézben habkártyával besegítünk – gyúrjuk meg a tésztát. Előfordul, hogy a tésztát edényben, üstben gyúrjuk. Gyúrás után a tésztát liszttel átgömbölyítjük, téglalap alakúra formázva helyezzük lisztezett fémtálcára vagy sütőlemezre. Ha lehetőség van, a gyúrt omlós tésztákat mindig hűvös helyen készítsük.

   A tészta pihentetésére hűvös, 10 Cº körül helyiséget vagy hűtőszekrényt használunk. Ha a tészta a gyúrás során hűvös maradt, nem olvadt meg a zsiradék, a pihentetést akár el is hagyhatjuk, azonnal hozzáláthatunk a tészta kidolgozásához.

   A kidolgozó műveletek közé tartozik a darabolás. Tésztakéssel a kívánt súlyú darabokat levágjuk a tésztából. A darabolt tésztát vagy nyújtjuk, vagy kézzel formázzuk tovább.

   A nyújtást lisztezett munkaasztalon végezzük tetszés szerinti vékonyságúra 4-20 mm között. A tészta felületéről a lisztet leseperjük, majd vágással, kiszúrással alakíthatjuk ki a kívánt formát. A kinyújtott lapot, a betöltött tésztát a vágott, kiszúrt vagy kézzel formázott tésztadarabokat tiszta sütőlemezre helyezzük, majd sütjük.

   A sütést a töltelék nedvességtartalmától függően enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben végezzük. A sütés hőfoka 180-200 Cº lehet.

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Előző oldal – Omlós tészták jellemzése, csoportosításuk

 

 

Következő oldal – A gyúrt omlós tészták fajtái