Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Hajtogatott élesztős tészták készítése

Hajtogatott élesztős tészták készítése

 

 

   A hajtogatott élesztős tészta átmenetet alkot az élesztős tészták és a vajas tészták között. Hajtogatott élesztős a blundel és a croissant tészta. Az élesztős tészták közül a legnagyobb zsiradékhányaddal készülnek. A biológiai lazítás mellett a tésztát hajtogatással is lazíthatjuk. A kettős lazítási mód eredményeként a tészta az élesztővel fejlesztett gáz okozta térfogat növekedés mellett levelesen laza szerkezetű lesz.

 

      A blundel tészta anyaghányada:

   - Liszt                           1 kg

   - Vaj                         0,60 kg

   - Porcukor                0,10 kg

   - Élesztő                  0,04 kg

   - Só                          0,02 kg

   - Tej                          0,50  l

   - Tojássárgája               4 db

 

   A tészta készítése során az alábbi műveleteket kell végezni:

 - a nyersanyagok előkészítése,

 - a vajas rész készítése és pihentetése,

 - az előtészta elkészítése és érlelése,

 - a vajas rész beburkolása,

 - a tészta hajtogatása és pihentetése,

 - a tészta alakítása, töltése,

 - a kialakított tészta érlelése,

 - sütés.

 

   Az anyagok előkészítését az eddig tanultak alapján végezzük.

   Ezután következik a vajas rész gyúrása. A vaj 90%-át a liszt 10%-ával összegyúrjuk, téglalap alakúra formázzuk, és hűtőszekrényben pihentetjük. A vajat húzómargarinnal is helyettesíthetjük.

   Az előtésztát a fennmaradt anyagokból készítjük el. Először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a liszttel, tojássárgájával, cukorral, sóval meggyúrjuk a lisztes tésztarészt. A tejet fokozatosan adjuk a tésztához, míg megfelelő, lágyabb állományú nem lesz.

   A gyúrást végezhetjük géppel vagy kézzel munkaasztalon, vagy üstben. Ha az előtészta sima, csomótlan, kezd elválni az asztaltól vagy az edény falától, lisztezett munkaasztalon kigömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát 30 Cº körüli hőmérsékleten 20-30 percig érleljük.

   Következő művelet a vajas és a lisztes tésztarész összedolgozása. Ezt úgy végezzük, hogy az érett előtésztába beburkoljuk, becsomagoljuk a vajas tésztarészt.

   A tészta hajtogatását lisztezett fa- vagy márványborítású munkaasztalon végezzük. A tésztát kinyújtjuk 2-3 cm vastagra. Ügyeljünk arra, hogy a beburkolt vaj ne legyen túl kemény, mert nyújtás közben kiszakítja az érett, lágy előtésztát, amibe beburkoltuk.

   A kinyújtott tésztáról lesöpörjük a lisztet, majd három egyenlő részre bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre, erről is leseperjük a lisztet, majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre. Ezt a hajtogatási módot – amikor is három tésztaréteg kerül egymásra – egyszerű hajtogatásnak nevezzük. A tészta hosszát egyharmadára csökkentettük, vastagságát háromszorosára növeltük. Meglisztezzük az asztalt és a tészta felületét, majd a tésztát 90 fokkal elfordítjuk, és újra kinyújtjuk. A liszt lesöprése után négy egyenlő részre osztjuk be a tésztát, a két szélső részt ráhajtjuk a két belső részre, majd a két kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk. Ezt a hajtogatási módot – amikor is négy tésztaréteg kerül egymásra – kettős hajtogatásnak nevezzük. A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, hogy ne száradjon, ne cserepesedjen ki a tészta felülete. Legalább egy órás pihentetés után még egy kettős hajtogatást végzünk a tésztán. Jól szervezett nagyüzemben a tészta gyúrását és a két hajtogatást a délutáni műszakban elvégzik, a harmadik hajtogatást és a tészta alakítását, sütését az éjszakai vagy délelőtti műszak végzi el. A harmadik hajtogatás után újra hűvös helyen pihentetjük a tésztát.

 

   A tészta alakítása között szerepel a nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb.

   A tésztából kialakított süteményeket sütőlemezre helyezzük, és 15-20 percig érleljük. A kelesztés után a süteményeket megkenjük tojással és két ütemben sütjük. Először forróbb, 210-230 Cº körüli sütőkemencében sütünk, majd kevésbé forró, enyhén gőzös sütőtérben fejezzük be a sütést.

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Előző oldal – Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények

 

 

Következő oldal – Blundel- és Croissant tésztából készíthető                 

                              sütemények