Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Omlós élesztős tészták készítése

Omlós élesztős tészták készítése

 

   Ez a tésztafajta átmenet az élesztős és az omlós tészták között. Az omlós élesztős tészták jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmaznak, és kevesebb élesztővel készülnek. Az élesztő a nagy zsiradéktartalmú tésztát nem képes kellően fellazítani, ezért sütés után a tészta kisebb térfogat növekedésű, de állaga omlós, morzsalékos lesz.

   Az omlós élesztősök hosszabb ideig eltarthatók, a nagyobb zsiradéktartalom miatt nehezebben száradnak ki, 5-6 nap után is élvezhetők.

 

   A gyártás főbb műveletei:

- a nyersanyagok előkészítése,

- tésztakészítés,

- a tészta érlelése,

- a tészta alakítása,

- a kialakított tészta érlelése és kenése,

- sütés.

 

   A nyersanyagok előkészítését az eddig tanultak alapján végezzük. Zsiradékként a vajon kívül felhasználhatunk margarint vagy sertészsírt is. Ez utóbbiból azonban arányosan kevesebbet vegyünk, mert túl omlós lesz a tészta.

   A tésztakészítést hűvös helyen végezzük. Kovászt nem készítünk, az élesztőt langyos tejben elolvasztjuk. Az élesztőgombák serkentésére kevés cukrot oldunk a tejben.

A receptben előírt anyagokat ezután gyúrással egyneműsítjük. A tésztát gyorsan, de alaposan dolgozzuk ki. A gyúrást végezhetjük gyúrógépben vagy márványborítású munkaasztalon kézzel.

   A tészta érlelése. A lisztezett üstbe helyezett tésztát liszttel vékonyan meghintjük, száraz ruhával letakarjuk, majd hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.

   A tészta alakítását darabolással kezdjük. A megfelelő nagyságú tésztákat ezután kinyújtjuk, töltjük, formázzuk.

   A kialakított tészta felületét először simára kevert tojássárgájával kenjük meg, s langyos helyen érleljük. Ha a kenőanyag megszáradt, és a tészta felületén hajszálrepedések jelzik az élesztő lazító hatását, a sütemények felületét másodszorra tojásfehérjével kenjük meg. Ezután a süteményeket hűvös helyen, pl. hűtőszekrényben pihentetjük, míg a fehérjeréteg meg nem szárad.

   A tészta sütését 200-220 Cº-os, enyhén gőzös kemencében végezzük.

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Előző oldal – Blundel- és Croissant tésztából készíthető sütemények

 

 

Következő oldal – Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények