Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Omlós tészták

 Omlós tészták

Az omlós tészták jellemzése, csoportosításuk

 

   Az omlós tészták szinte kivétel nélkül valamennyi cukrászüzem termelési programjában megtalálhatók. Készítésük aránylag egyszerű, összetételük miatt nem túl drágák.

A vendégek nagy része szívesen fogyasztja az omlós tésztából készült süteményeket.

   Az omlós tészták alapanyagai:

Liszt,

Cukor,

Zsiradék.

 

   Az omlós tészták készítéséhez finom szemcséjű, un. ”sima” lisztet használunk. A fogós lisztekből készített omlós tészták hajlamosabbak a szétesésre. A liszt sikérképző fehérjéinek ebben a tésztacsoportban csekély a jelentőségük, ezért a búzaliszt mellett esetleg rozslisztet is felhasználhatunk omlós tészták készítéséhez. A cukrot porcukor formájában dolgozzuk fel. A zsiradék margarin, vagy finomabb készítményeknél vaj.

Sertészsírt a legritkább esetben használjunk a tészta készítéséhez!

   Az omlós tészták járulékos anyagai között szerepelnek:

-         Tojássárga, egész tojás, tojásfehérje,

-         Tej, víz, só,

-         Olajos magvak, édes morzsa,

-         Citromhéjreszelék, vaníliás cukor,

-         Kakaópor, őrölt fahéj,

-         Sütőporok.

 

   A felsorolt járulékos anyagok egyszerre a legritkábban találhatók meg egy omlós tésztában. Többnyire a járulékos anyagok fajtája és mennyisége dönti el – az alapanyagok arányán felül -, hogy milyen omlós tésztafajtát készítünk. A járulékos anyagok elsősorban a tészták ízét teszik változatosabbá.

   Jellemző az omlós tésztákra, hogy összeállításukhoz kevés folyadékot használunk.

Folyadékként tojássárgát, egész tojást, egy-két esetben fehérjét, az olcsóbb készítményeknél tejet vagy vizet adagolunk a tésztához. Az olajos magvak közül a dió, mandula, mogyoró, földimogyoró egyaránt kedvelt járulékos anyag. Az édes morzsa lehet piskóta, dió- vagy csokoládéfelvert rostán áttört anyaga. Lazítóanyagként adhatunk az omlós tésztákhoz sütőport, szalalkálit és szódabikarbónát.

 

   Az omlós tészta lazítási módját meghatározza összetétele. Az omlósan laza, porhanyós szerkezetet a tésztába juttatott nagyobb zsiradékmennyiség okozza. A zsiradékkal történő lazítás lényege az, hogy a zsiradékszemcsék beékelődnek a liszt- és cukorszemcsék közé, összetapasztják, de egyben el is választják őket. Az összetapadás jelzi, hogy a tészta összeállt, lehet formázni, sütni, de a beékelődött zsiradékszemcsék biztosítják azt is, hogy a liszt és a porcukor nem sül egybe, hanem sütés után omlós, morzsalékosan laza szerkezetű lesz a tészta.

   Az olcsóbb készítmények kevesebb zsiradékot tartalmaznak. Ebben az esetben, hogy a tészta összeálljon, tejet vagy vizet adunk a tésztához. A folyadék a liszt- és cukorszemcsék összetapadását segíti ugyan, de az omlós szerkezetet, az elválasztást nem. Az ilyen omlós tészta sütés után kemény, kevésbé morzsalékos szerkezetű lesz.

   Hogy ezt elkerüljük, ilyen esetben lazítjuk vegyszeres vagy kémiai lazítási móddal a tésztát. A kevesebb zsiradékkal készült omlós tésztákhoz ezért különböző lazítóanyagokat adagolunk. Leggyakrabban a CO2 gázt fejlesztő sütőport vagy szódabikarbónát, ritkábban az ammóniagázt is fejlesztő szalalkálit használjuk lazításra.

   Az omlós tészták térfogata sütés közben csak kis mértékben növekszik meg.

   Az omlós tészta állaga rugalmatlan. Hajlítással, nyomással, szakítással szemben csökkent ellenállást mutat, hajlamos a szétesésre. A tésztában az alkotórészek többé-kevésbé összetapadnak, és bizonyos mértékig megtartják alakjukat.

   A tésztakészítő művelet alapján az omlós tésztákat két csoportra oszthatjuk. Megkülönböztetünk:

 - Gyúrt omlós tésztákat és

 - Kevert omlós tésztákat.

 

 

Tartalomjegyzék

 

 

Előző oldal – Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények

 

 

Következő oldal – Gyúrt omlós tészták készítése