Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Tésztakészítés

 VI. Fejezet

Tésztakészítés

 

 

   A cukrásztechnológiai alapműveletek legnagyobb csoportját a tésztakészítés műveletét alkotják. Ebben a fejezetben megismerkedünk a tészták

- lazításával,

- csoportosításával,

- legfontosabb jellemzőikkel,

- összetételükkel,

- készítési módjukkal,

- felhasználási lehetőségeikkel.

 

 

      A tésztalazítás módszerei

 

   Tésztának nevezzük a lisztből, folyadékból, járulékos anyagokból összeállított, jellegzetes állományú, egyneművé dolgozott anyagot.

 

   Tésztáink akkor fogyaszthatók, ha laza szerkezetűek. Ezáltal könnyebben emészthetők, növekszik élvezeti értékük. A megfelelő laza szerkezetet tésztalazítási módszerrel érjük el.

 

        A tészták lazítását végezhetjük:

 

-         Biológiai lazítással,

-         Vegyszeres lazítással,

-         Zsiradékkal,

-         Tojáshabbal és

-         Mechanikai módszerrel.

 

   Biológiai lazításkor: sütőélesztőt teszünk a tésztába. Az élesztősejtek optimális 30-32 C°-on elszaporodnak, eközben széndioxid gáz képződik, amely a tészta térfogatát növelve lazítja a tésztát. A jó sikertulajdonságú liszttel készült tésztáknál jelentős térfogat növekedés érhető el.

 

   Vegyszeres lazításhoz sütőporokat használunk. A hő hatására a sütőporokból fejlődő gáz lazítja a tésztát. Mérsékelt térfogat növekedés jellemzi. Omlós és felvert tésztáknál kiegészítő lazításként használjuk.

 

   Zsiradékkal való lazítás esetén omlós (morzsalékos) tésztáinkat a jól megválasztott mennyiségű zsiradékkal lazítjuk. A liszt, zsiradék, cukor helyesen megválasztott aránya porhanyós, omlós tésztákat biztosít. Ezeket a tésztákat a tojássárgájában lévő lecitin jelentősen javítja.

 

   Habos lazítást a felvert tésztáknál alkalmazunk a felverés útján bevitt levegővel. Ennél a módszernél a tészta térfogata nagymértékben megnő. A sütéssel stabilizált habos állományú tészta szivacsosan laza szerkezetű lesz.

 

   Mechanikai lazításnál vajas és lisztes tésztarétegeket hajtogatással rétegezünk egymásra. Az így készült tészta laza, leveles szerkezetű lesz.

 

   Természetesen az ismertetett tésztalazítási módszereket kombinálva is alkalmazzuk, erre jó példa: a hajtogatott élesztős tészta, vagy a zsiradékkal is lazított omlós élesztős tészta.

 

 

       A cukrásztészták csoportosítása

 

   A tésztákat az összetételük, a lazítási módjuk és a tésztakészítési műveletek alapján az alábbi csoportokra oszthatjuk:

 

-         élesztős tészták,

-         omlós tészták,

-         vajas tészták,

-         felvert tészták,

-         forrázott tészták,

-         hengerelt tészták.

 

   A felsorolt tésztacsoportokon kívül is készítenek tésztákat. Ilyenek pl.: a mézes, ostya-, keksz- és éttermi tészták, de ezek nem cukrásztészták. Készítésükkel az édesipari, ill. a szakács szakmunkások foglalkoznak.

 

 

Tartalomjegyzék

 

Előző oldal – Bevonóanyagok

 

Következő oldal – A tészták összetétele, általános jellemzésük